【為港爭光】香港首奪亞洲50最佳餐廳No.1 大班樓老闆葉一南：感激熟客疫情下繼續撑場
發布時間： 2021/04/23 18:07
▲ 老闆葉一南感激一班對餐廳不離不棄的老饕客，笑說他們最近還送了很多香檳來祝賀他們獲獎。
飲食界盛事之一的2021年度亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants 2021）於上月底正式揭盅，由主打粵菜的香港代表大班樓奪冠，成為香港史上首間登上第一位的餐廳，亦同時贏得亞洲最佳餐廳及中國最佳餐廳兩項殊榮，為港爭光。
其實大班樓向來也是亞洲50最佳餐廳的常客，去年更重登失落多年的米芝蓮榜。這間開業10多年的粵菜廳，究竟有何魅力能夠俘虜一眾饕客的心？相信店中靈魂人物--老闆葉一南，應記一功。
受新冠肺炎疫情影響，今年的亞洲50最佳餐廳頒獎禮，繼續「虛擬」進行，透過網上直播同步向全球觀眾揭曉。粵菜廳大班樓擊敗亞洲各國的優秀餐廳，由去年的第二位晉升首位，成為亞洲王者。
「感覺很虛幻，有點不真實。當然我與團隊們都很高興，然後，要再努力一些才行。」言簡意賅，道盡首次登上亞洲50大最佳餐廳榜首的心聲，正是大班樓創辦人兼老闆葉一南謙虛不傲的性格。
感激熟客疫市撑場
獲得如此佳績，葉一南笑言最想感謝的，必定是一班由開業至今不離不棄的忠實客人。
這班客人十多年來一直擁護及提供意見給我們，原諒我們的錯誤，忍耐我們的不足，餐廳才有時間繼續向前。去年因疫情不能開晚市的時候，他們就拉隊提早於下午4時來餐廳吃飯支持，實在太厲害了！
大班樓，可說是一間打破傳統的粵菜廳，以往中菜一直以菜譜主導，偏偏它就以材料先決，着眼於重組味道結構，同時保留粵菜味道，並吸收別派菜系的長處再改進。
店家棄用粵菜常見的上湯、蠔油，改用幾乎全是自家製的雞油、豬油及蝦油等調味「油」，做出專屬自己的味道，更特意聘請退休漁民做全職買手，每朝到香港仔魚市場搜羅最新鮮漁穫，又在上水設自家小農場生曬臘肉，做醃漬。而促成大班樓如此「另類」的，必定是靈魂人物葉一南。
難忘老師傅授傳統功架
葉一南在澳洲讀大學時，除了要親自下廚外，又要到中菜館、意大利餐廳等工作，由於長時間窩在廚房裏，他因而愛上烹飪，每月賺的錢幾乎都花光在食之上。後來他與同學夾錢開了人生第一間中菜廳，卻嫌賺錢太慢回流香港搞互聯網，隨後更上市。但2008年他卻因為「坊間粵菜並非自己愛吃」的情意結，將公司賣掉，創辦大班樓。
他亦不忘感謝當年入行時，提攜他的師傅。「我在1988年開設第一間餐廳時，曾合作的老師傅偉哥，對我在粵菜烹調上的影響甚深。他讓我見識到當年老式訓練下的傳統粵菜基本工夫，教曉我一切往後的變化，必先要有良好的基礎。」
獎項屬整個中菜行業
而能夠在一眾亞洲特色餐廳中脫穎而出，他就認為原因難以深究。他說︰
但有一點是可以肯定的，投票人及市場皆期望並接受中菜有較好的表現，所以說，這個獎其實是給整個中菜行業的。請廚師們不用懷疑我們的傳統，只要肯下工夫，有足夠根基，能大膽思考創作，中國菜在國際飲食界上還是會有支持者，可以與法國菜及日本菜一較高下。
他更補充，「葉一南的成功之道」其實在於不斷思考、不斷發問。「粵菜雖然歷史悠長，但絕對有進步空間，所以不用墨守成規，不必完全跟着前人的路去走，每間餐廳都應該有自己的創作、自己的風格，以及自己的菜式。」
就以大班樓的菜式為例，當中屬葉一南最愛的，就是兩年前所創的一個材料簡約、但味道集中的菜式--樟木菊花煙熏七味黑鵝（$1,200）。「這道菜是用了鵝汁去醃鵝，醃兩天後，再以低溫在鵝汁內蒸8小時，風乾後用樟木煙熏，香得很，基本上沒有其他材料，只得鵝及鹽，因為我們不想有其他味道，大巧若拙便好，Less is more。」
深信總會撑過逆境
對於持續一年多的疫情，令飲食業踏入寒冬期，葉一南也不諱言餐廳生意的確有影響，最差時大概少了3成，幸而大班樓只是間小餐廳，不能開晚市時，就將午市由中午12時延長至下午6時，不設中段休息。他亦笑言，雖然不能外遊，但團隊反而有更多時間研究菜式，廚師們亦有機會回家下廚多看家人，也是好事。
面對逆境，樂觀的他更勉勵同行要向好處看：
餐飲行業的同行們已經做得很好，在疫情下大部分也撑至現在，很不容易。但總會過去的，市場亦必然反彈。能撑過，再反彈的那天固然好，否則先休息一會也未必是壞事，充充電，東山再起定必更強。
大班樓
地址：中環九如坊18號
電話：2555 2202
營業時間：12nn-3pm、6pm-10pm
記者：黃依情
